【美食】安海炸菜粿,從小到大吃不厭

安海風味小吃品種繁多、烹制地道、鮮味十足。這些舌尖上的安海小吃歷史悠久、聲名遠揚,許多知名的老字號都令人驚艷,其中更有美麗動人的故事與傳說,令人津津樂道。

安海小吃中的土筍凍、菜粿、捆蹄、蠔仔煎、潤餅菜、桔紅條、食珍糕、咸糕、咸粿、臘腸、卷煎、五香卷、海蟶羮、煎碗糕、杏仁茶、寸金棗等,抑葷抑素、或咸或甜、琳瑯滿目、引人入勝,挑逗著人們的味蕾,在海內外享有盛譽。

以土筍凍、菜粿、食珍糕、捆蹄等為代表的安海名小吃,多次接受央視拍攝采訪,隨著這些欄目的熱播享譽全國。和諧的人文環境、豐富的美食盛宴,為歷史文化名鎮安海增添了無限吸引力。

菜粿是閩南一帶盛行的的佐餐小食,也稱蘿卜糕。菜粿以米漿和白蘿卜為主要原料,蒸制成糕,再經油炸而成。在泉州地區,安海的菜粿為不少吃貨們所推崇,因此不少攤販都打出“正宗安海菜粿”的旗號來招徠顧客。

菜粿以米漿和白蘿卜為主要原料,蒸制成糕,再經油炸而成。油熟過后的菜粿外酥內嫩,表皮呈金黃微焦;一口咬下,內餡潔白,質地柔軟鮮美、軟滑甘香。咀嚼咽下之后,清甜的蘿卜還在嘴里回甘。這種獨特的口感,使得菜粿至今依然是閩南人最喜歡的小吃之一。

從小到大,炸菜粿一直都是小編特別喜歡的一道特色小吃。小時候第一次吃的菜粿是一整塊“長方形”的,每次上街路過炸菜粿攤就挪不開腿,撒嬌讓家人買些,邊走邊吃著,盡管燙到嘴也不會叫一聲。近幾年,菜粿的形態不一,有切小正方形的,也切小三角形的,有切不規則形的……個人偏愛切成小三角形的,多面香酥的表皮,細軟入口即化的香甜內餡,咬一口,米香和蘿卜的清甜滋味在口中溢開,立馬淪陷了。


在安海安平橋公園對面開店菜粿店的許女士告訴小編,別看菜粿個頭不大,制作工藝卻十分復雜。做菜粿要經過“三熟”,耗10個小時左右才能完成。將米漿和蘿卜泥攪拌在一起稱為第一熟,放到蒸籠里蒸為第二熟,最后一熟便是炸菜粿。

許女士小時候,父母就開始炸菜粿,后來家里搬遷,父母也已年邁才收起攤子,輾轉幾年,許女士接過父母的炸菜粿的手藝,又在安平橋白塔附近擺上炸菜粿攤?!拔以谶@里也開了近十年的店了,現在除了擺攤開店,主要是做生菜粿批發的生意,廈門、泉州都來我們這里拿貨。最高峰往年春節或節假日期間,每天要做1萬多斤,平常是五六百斤?!痹S女士說,“今年受疫情影響,生意大不如前,好在現在已慢慢在恢復當中,現在每天約批發二三百斤,相信會越來越好的?!?/p>

要保證菜粿的傳統口感,每個環節都不能馬虎。許女士說,制作的第一個環節是浸米,將米淘洗干凈放入水中浸泡2個小時,隨后放入機器中碾碎成漿;將碾成漿的白蘿卜及米漿按一定比例混合,加入適量的鹽等調料,再把粿漿倒入桶中,利用水蒸氣攪拌十幾分鐘,直至熬成稀稠狀,第一熟到此就完成了。

隨后,將稀稠狀的白色液體倒入蒸籠中,蒸煮約3小時;起鍋后,蒸煮好的菜粿要冷卻4個小時,這時第二熟宣告完成?!安思@的粗胚都是提前一天做好,當天現炸現賣?!痹S女士稱,將大塊的粗胚切成大小適中的小塊菜粿,這樣比較好入口,放入油鍋中炸3分鐘左右,菜粿表皮呈現酥黃后即可出鍋,這就是第三熟。

許女士推薦,炸菜粿現炸現吃最美味,金黃微焦的外皮和里面白花花且香甜柔軟的內陷,形成了鮮明的對比,有些燙嘴但是卻特別的香甜。蘸不蘸點甜辣醬,則看各人口味。(張美娟)

菜粿制作工序

步驟一:備料,將白蘿卜和浸泡過的陳年米分別去皮、洗凈,放入機器中碾碎成漿。

步驟二:將已碾成漿的白蘿卜及米漿按一定的比例混合,加入一定量的鹽等調料。

步驟三:蒸煮,將按比例調制好的米漿放置器皿中,利用特殊蒸煮器具所產生的水蒸氣將其熬至稀稠狀。

步驟四:入鍋蒸煮:將已成稀稠狀的液體倒入蒸籠隔層中,放入鍋中蒸煮8小時。

步驟五:油炸,蒸煮出鍋后的即為菜粗胚,待冷卻后,切成塊狀,放置油鍋中油炸即可。

(編輯:張美娟)






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