【美食】好食在泉港 滿嘴好滋味

泉港,背山面海,地形多樣。追溯歷史的變遷,這是一片集中原文化、閩越文化、農耕文化和海洋文化為一體的神奇土地,盛產各種農副產品、水產品及林業產品。千百年來,泉港當地人民勤勞能干,運用智慧巧妙地采用本土食材,烹制出一道道別具當地特色的經典小吃美食,吸引了無數游客前來品鑒體驗。泉港小吃欄目,帶領讀者共同品嘗當地傳統小吃的同時,挖掘這一道道美味佳肴背后的文化歷史故事……

米糕

對于泉港人來說,米糕是喜慶節日里絕不可少的必需品。據了解,其實米糕也叫發糕,因為制作米糕的時候,米漿要經過發酵,上蒸籠蒸熟后會膨脹增高,有“大發大利”“蒸蒸日上”“越來越高”的含義。



“米糕其實是用粳米蒸制,具體制作過程,首先要先把粳米淘凈浸透,研磨成細潤稠漿,并拌入一小部分糖和酵母攪拌均勻,保持一定的溫度讓其發酵。待其發酵后,取適量的食用堿泡水化開,以中和酸性,再按1公斤米配1公斤糖的比例加進白糖,用木棍順時針快速攪動。攪得越久,發酵越充分,蒸熟的米糕就發得越高,越細密松軟和富有彈性。然后將攪好的漿料倒入鋪有粿紙(薄白紙)或炊巾的蒸籠內,放在水已燒開的熱鍋上蒸,大約45分鐘即成。這種糕俗稱‘風糕’‘發糕’,松軟如海綿,可當點心,通常配鹵肉食用,更是香甜可口?!蓖繋X鎮瓊鳳米糕老板鄭秀鳳向記者介紹道。剛出爐的米糕,冒著騰騰的白色熱氣。待放置到涼了之后,再用專用的刀具將其切成小塊,直接用手拿了一塊,輕輕地咬上一口,Q性彈性極好,甜蜜松軟,口感細膩,真是令人欲罷不能。


涂嶺豬腳

來到泉港涂嶺,千萬別錯過涂嶺豬腳。這句話絕對是忠告。鹵豬腳,不僅是泉港當地的一道招牌美食,更早是當地民眾宴請親友和款待賓客的必點之菜之一。此前,泉港曾多次舉辦豬腳美食文化節,引來了全國好手聚集一堂,大展技藝。豬腳美食文化節已成為推介泉港、促進傳統美食文化交流的重要平臺,聞名遐邇。在涂嶺當地居民的帶領下,記者來到了涂嶺細竹飯店。據介紹,這是當地的一家老字號豬腳店,從開始營業至今已有40多年的歷史。當滿滿一盆子的紅燒鹵豬腳端上來時,鮮亮的色澤、誘人的香味,真是令人垂涎欲滴。在味道上,涂嶺鹵豬腳味甘汁醇,精肉柔軟,不失肉質,肥肉油而不膩,入口即溶,實在是難得的人間美味。



        如此好吃的涂嶺豬腳,究竟是如何做出來的呢?涂嶺細竹飯店的老板陳細竹向我們細細道來:“在用料上,首先要準備衛生、新鮮的豬腳,另外還要有小魷魚干、桂皮、鹽(或醬油)、蔥、姜、香油、料酒、花椒、冰糖(或紅糖)等輔料。制作的時候,選脂肪潔白透亮、肉色紅潤且肉質有彈性的豬腳去毛洗凈,制去角質蹄尖,帶骨橫切成一小段一小段,然后放入開水中汆燙3~4分鐘,去掉血水和腥味,撈出用冷水沖凈表面浮沫備用。用炒勺將少許香油燒熱,放入冰糖(或紅糖),煮成紫紅色的‘糖鳥’,放湯調至淺紅色為佳,然后加入豬腳,再放入小魷魚干、桂皮、料酒、蔥、姜和醬油(或鹽)翻炒,倒入清湯燒開,除去浮沫,用大火燒至豬腳入色后,改用小火燉爛,收濃汁即成?!眰髡f,涂嶺豬腳之所以頗負盛名,與當地古驛道文化有關。這里的古驛道上每天都有許多腳夫來往,所謂“以形補形”,故而他們便形成了經常吃豬腳的習慣。一位泉港本地居民說:“在泉港這個地方的嫁娶喜宴上,可以沒有鮑參翅肚,卻不可以沒有鹵豬腳這道美食?!敝?,沈海高速修建之前,泉港剛處于福廈路(324國道)的中點,許多南下北上的旅客,都會在泉港涂嶺停留用餐,涂嶺豬腳也隨這些旅客走紅南北,成為他們的一道鄉愁。迄今為止,原來跑324國道的老司機還記得涂嶺豬腳,談起來津津有味。在泉港,鹵豬腳不僅是一道家常菜,同時也是逢年過節、紅白喜事必備菜肴。

來源:東南早報(記者 周湖健 賴小玲 通訊員 林進輝 陳小燕 文/圖)


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